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Saison, Momofuku Ko y Blanca no son restaurantes, son líderes en pérdidas

Saison, Momofuku Ko y Blanca no son restaurantes, son líderes en pérdidas


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James Mallios es el socio gerente del restaurante Amali, un restaurante mediterráneo en Manhattan. Pasó cinco años como abogado del lado demandante para los empleados agraviados en el negocio de valores antes de dedicarse a la restauración. En esta columna, "The Restaurant Insider", planea desmitificar la experiencia del restaurante. Sus opiniones son suyas y no están asociadas con Amali y sus restaurantes hermanos.

Estaba en la cocina de Amali el viernes por la noche bromeando con uno de los cocineros de nuestra línea cuando me detuve para escuchar una conversación entre dos de ellos sobre el restaurante del Área de la Bahía. Saison y su reciente inclusión en el Buen provecho's Los diez mejores restaurantes de los Estados Unidos. "Leí que construyeron una pecera de 30,000 galones. Tienen mantas de cachemira para cuando la gente tiene frío. Compraron una granja. Las sillas se calientan. Mi amigo siguió allí; tienen una sala donde antes de la reunión del turno de noche, encienden velas, leen un verso de Escoffier y cantan "dos pueden entrar, uno puede salir". En realidad, el equipo de debate de Harvard solía hacer algo así. Menos el Escoffier. No preguntes cómo lo sé; no puedes inventar esas cosas.

Salí de la cocina antes de que alguien me preguntara cuándo planeaba reemplazar la máquina de pasta. Después de historias de tanta generosidad, pensé que una de ellas me señalaría e imitaría el último grito de Donald Sutherland en La invasión de los ladrones de cuerpos.

Cantos o no, hay una reverencia crítica por Saison. Y debería haberlo. El chef Skenes tiene el coraje de ofrecer una experiencia gastronómica sin igual. Empiezo a tener ataques de pánico cuando el costo de nuestros alimentos se sitúa en el rango medio del 30 por ciento; él no parpadea al 40-50 por ciento (para aquellos de ustedes que no están familiarizados con la economía de los restaurantes, un costo de la comida por encima del 40 por ciento significa que sin servidumbre por contrato, su restaurante pierde dinero, lo que significa que cerrará).

Tiene el coraje adicional para abrir el telón del mago y admitir que su restaurante no puede ganar dinero, que el objetivo es alcanzar el punto de equilibrio. Incluso eso es un tramo.

Con una renovación de $ 2.8 millones para un restaurante de 32 asientos, con un gasto promedio por persona de $ 500, el restaurante tiene un asiento por noche. Digamos que con las ventas de vino y el salón, el comensal promedio gasta $ 800. Agregue $ 300 adicionales.

$ 26,000 por día, 260 días al año = $ 6.56 millones. Redondea a $ 7 millones. Supongamos que tomamos el margen de ganancia promedio de un restaurante a nivel nacional del 4 por ciento (una imposibilidad con un costo de comida del 40-50 por ciento o, por ejemplo, reemplazando un tenedor de $ 100 si encuentra su camino en el bolsillo de alguien). Saison ni siquiera pudo pagar su deuda inicial (asumiendo que no hay deuda posterior) durante al menos diez años, incluso con las matemáticas más favorables.

¿Y qué? Si algún capitalista de riesgo de Silicon Valley quiere que se cancele un impuesto para un comedor privado, ¿por qué debería importarme a mí oa cualquier otra persona? Lo que me importa son los estándares.

Buen provechoLa decisión (en la que no están solos, ya que Saison tiene numerosos elogios merecidos) contribuye a una falla sistémica en la redacción de alimentos en la actualidad, a saber, que existe un problema cuando los restaurantes que son un negocio son juzgados por el mismo conjunto de criterios que el servicio de alimentos. establecimientos que están etiquetados como restaurantes.

Llame a Saison una sala de degustación, un club de fondos de cobertura semiprivado o un termopolio sin fines de lucro.

Lo que seguramente no es un restaurante.

Un restaurante, en su forma básica, es "un establecimiento comercial que prepara y sirve comida y bebida a los clientes a cambio de dinero", según Wikipedia. Una empresa es "una organización involucrada en el comercio de bienes, servicios o ambos para consumidores ... la mayoría [de los cuales] son ​​de propiedad privada y están administrados para brindar servicios a los clientes con fines de lucro ". Dicho de otra manera, si no está diseñado para generar ganancias por su propia admisión, Saison no es un negocio y, por lo tanto, por definición no es un restaurante. Los restaurantes que son negocios actúan bajo la restricción de la rentabilidad. Lo que los define y los distingue de las cenas. , pop-ups y clubes de cena.

Hay muchas otras salas de degustación aclamadas por la crítica que posiblemente no son restaurantes. Llevar Momofuku Ko o de Roberta Blanca, por ejemplo. Me sorprendería que obtengan ganancias. Pero al menos se puede decir que son líderes en pérdidas. Ko y Blanca son el equivalente a la tienda Prada en SoHo. Probablemente no ganen dinero por sí mismos, pero no están diseñados para hacerlo. Están diseñados para lograr elogios de la crítica y hacer que más personas coman más ramen en Momofuku Noodle Bar y cenen con más frecuencia en Roberta's. Y los fideos y la pizza son muy rentables. Como le gusta decir a mi papá, hay mucho dinero en pan y agua.

Sin embargo, ¿Saison, Ko o Blanca son un restaurante? Esa pregunta es más complicada. Sin Barra de fideos, Barra Ssam y ahora innumerables barras de leche no hay Ko (¿o es al revés?). Sin pizza les puedo asegurar que no hay Blanca.

Si un "restaurante" como Saison, que, según admite él mismo, está destinado a perder dinero / finalmente fracasar, se convierte en el listón por el que se juzga a los demás, Buen provecho y todas las demás publicaciones deberían bifurcar sus calificaciones y clasificaciones.

Para que nadie llore uvas amargas, admiro a los chefs Skenes, Chang y Carlo. Cualquier restaurador que diga lo contrario es Pinnocchio. Encuentro inspiración en los pequeños toques y el pensamiento que entra en la experiencia gastronómica de Saison. Cuando llegue el otoño, compraré chales para las personas que se quejan de la temperatura del comedor. Credit Saison. Si el chef Skenes estuviera en el comedor de Amali, empezaría a sudar frío y cada imperfección brillaría de un rojo intenso en el ojo de mi mente. Es la búsqueda de lo excelente que él y su personal encarnan lo que estimula el pensamiento y debe llevar a los restaurantes de todo el mundo a reconsiderar lo que pueden hacer para lograr un mayor nivel de excelencia. Por mucho que amo a Amali y estoy orgulloso de las cosas que hacemos bien, tenemos un largo camino por recorrer antes de que se nos considere para cualquier Lista de los Diez Principales similar a la publicada por Buen provecho. Y no me quito nada cuando digo eso.

Llámalo genial, inspirado y valiente, pero no llames a Saison un restaurante. Y no juzgues a los que tienen los mismos estándares. Es bastante fácil establecer estándares para las salas de degustación que sean diferentes a los de los restaurantes. Tal vez llamarlo "Diez mejores salas de degustación" y "Diez mejores restaurantes". Allí. Bastante simple.

Hace años, la gente se preguntaba si el Veces El sistema de clasificación había cambiado fundamentalmente cuando Ssam Bar y Corton recibieron tres estrellas a la semana una de otra. Uno: vajilla, manteles y cristal y el gasto que conlleva. El otro: palillos, taburetes y servilletas de papel. ¿Por qué molestarse en invertir en ropa de copa si Libbey lo haría?

Los críticos de alimentos deberían comenzar a considerar la implementación de un sistema de clasificación bifurcado; de lo contrario, las listas de los diez primeros no representarán a los restaurantes en su conjunto, sino a un pequeño subconjunto de establecimientos de servicio de alimentos que son restaurantes solo por autoproclamación. Excelentes lugares para comer, no me malinterpretes. Simplemente no restaurantes.


Ver el vídeo: Inspiring Restaurant Sustainability from Mexico: Pujol


Comentarios:

  1. Dalziel

    Las discusiones siempre son buenas, pero recuerde que no se pueden confiar en todas las opiniones. A menudo en temas muy serios y complejos, los comentarios son insertados por niños, a veces conduce a un callejón sin salida. Sin duda, sucede que los mismos escolares pueden dar buenos consejos. Pero esta es más la excepción que la regla.

  2. Shakagul

    brillar

  3. Fahesh

    Confusión.

  4. Dooley

    Debo decirles que esto es un grave error.



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